RECETTE

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Placer le poulet fermier Label Rouge dans un plat allant au four et assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec du sel et du poivre noir. Frotter la poitrine et les cuisses avec de l’huile d’olive, puis les masser avec du beurre.
• Mettre la moitié du thym et les feuilles de laurier à l’intérieur du poulet fermier Label Rouge et disposer le reste autour. Ajouter l’ail. Faire rôtir au four pendant 1h à 1h30, en arrosant deux ou trois fois avec le jus de cuisson.
• Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois l’eau bouillante, laisser cuire 10 min.
• Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, les secouer pour les rendre rugueuses afin qu’elles deviennent croustillantes rapidement. Après 25 min de cuisson du poulet, ajouter les pommes de terre dans le plat pour qu’elles continuent de rôtir avec le poulet fermier Label Rouge.
• Mélanger la poire coupée en brunoise avec le vinaigre d’estragon et mettre de côté.
• Dans un récipient, mélanger les oeufs, le jus de poire et la moutarde. Utiliser un mixeur plongeant en faisant des mouvements de haut en bas tout en ajoutant l’huile d’arachide. Mixer jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse.
Ajouter une cuillère de poires en brunoise et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre.
• Presser les gousses d’ail rôties et les ajouter aux jus de cuisson. Ajouter le marsala ou le vermouth blanc et le bouillon.
Faire mijoter en grattant les morceaux croustillants collés au fond du plat avec une spatule en bois. Assaisonner à votre goût.
• Servir le poulet fermier Label Rouge rôti avec les pommes de terre croustillantes et la sauce béarnaise aux poires.
Parsemer de noix grillées et ajouter un filet de jus de citron.